Gıda katkı maddeleri, uygun şekilde kullanıldığında yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen miktarda ve izin verilen gıdaya ölçülü kullanıldığında başka bir deyişle, yasalara uygun kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir.Gıda katkı maddelerinin kullanılması çok eski çağlara dayanmaktadır. Ete tuz ilave etme, baharat, şeker ve sirke gibi maddelerin hem tat verme hem de yiyecekleri koruma amacıyla kullanıldığı araştırmalar sonucunda ortaya çıkmıştır.
Gıda Katkı Maddelerinin Genel Kullanım Amaçları:
1.) Gıdaların Raf Ömrünün Uzatılması veya Kayıpların Azaltılması
-Ekmeğin küflenmesini önlemede, kalsiyum propiyonat, kür edilmiş et ürünlerinde botulizmi ( ender rastlanan ancak tehlikeli bir Klostridial enfeksiyondur.)engellemede nitrat ve nitritin yağların acılaşmasına karşı BHA (bütillendirilmiş hidroksil anisol)gibi maddelerin kullanımı bu amaca örnek verilebilir.
2.) Gıdaların Duyusal Özelliklerinin Düzeltilmesi veya Geliştirilmesi
-Emülgatörler,(karıştırıcı) renklendiriciler, lezzet vericiler, lezzet arttırıcılar, tatlandırıcılar, hacim arttırıcılar örnek verilebilir.
3.) Gıda Kalite Özelliklerinin Muhafaza Edilmesi
-Salata soslarında yağ ayrılmasını önleme amacıyla katılan emülgatörler veya fırınlanmış ürünlerde kullanılan kabartma ajanları bu amaçla kulanılan katkı maddeleridir.
4.)Gıda Hazırlamada Yardımcı Olmak
-Hazır pudinglerin eldesinde fosfatlı katkı maddelerinden yararlanılması örnek verilebilir.
5.)Besleyici Değeri Korumak
Gıdalarda bulunan C vitamini kolay bozulabilen besleyici özellikteki maddeleri korumak amacıyla antioksidanlardan yararlanılmaktadır.Gıda katkı maddeleri gıda üretiminde kullanılmadan önce zararlı olup olmadıklarına ilişkin birçok toksikolojik araştırma yapılmaktadır. Bu deneylerde, öncellikle incelenen katkının bağırsaklardan emilerek kana geçişi, vücutta diğer kimyasallara dönüşümü ve vücuttan atılımı incelenir.Daha sonra aşağıda sayılan etkileri gösterip göstermedikleri gözlemlenir.
-Alınır alınmaz veya alındığı gün ortaya çıkan zararlı etkiler
-DNA üzerindeki kalıcı değişiklikler
-Doğurganlık yeteneği üzerine etkiler
-Sakat çocuk doğumlarına yol açan etkiler
-Sinir sistemi üzerine olumsuz etkiler
-Bağışıklık sistemi üzerine zararlı etkiler
-Kanser yapıcı etkiler
Gıda Katkı Maddeleri ve Hastalıkların İlişkisi:
-Kanser
Kanser, bazı etkilerle değişime uğramamış hücrelerin, gerek yerel ve gerek uzak noktalarda kontrolsüz olarak büyüyüp çoğalmalarının sonucu ile oluşan habis hastalıklar grubudur. Normal hücrelerin kanser hücrelerine dönüşmesine sebep olan başlıca etkenler, kimyasal maddeler, ultraviyole ışınlar, radyasyon gibi fiziksel ajanlar ve virüslerdir.
Beslenme şeklimiz ve yediklerimiz kanser oluşumunu etkilemektedir. Günümüz yaşam tarzında gıda katkı maddeleri beslenmemizin bir parçası haline gelmiştir. Katkı maddelerinin bir kısmı kanserojen iken, bir kısmı da kanserojenlerin etkinliğini arttırmaktadır. Kanserojen olanların gıdalarda kullanılmasına izin verilmemektedir. İzin verildiğinde bu etkileri bilinmiyor veya sonradan anlaşılırsa direkt olarak yasaklanmaktadır. Örneğin, dulcin, cinnamyl anthranilate ve thiorea gibi bazı sentetik katkı maddelerinin karaciğer kanserine neden olduğu yapılan deneylerle tespit edilmiştir.
Kullanımda olup, kanser riskini arttıran maddelere nitritin tuzları olan sodyum nitrit (E250) veya potasyum nitrit (E249)'i örnek olarak gösterebiliriz. Bunlar sosis ve sucuk gibi işlenmiş et ürünlerinde antibakteriyel olarak ve renk tutucu olarak eklenmektedir. Bu tip işlenmiş et ürünlerinin günde 50 gram tüketmek bağırsak kanserine yakalanma riskini %21 arttırmaktadır.
-Migren
Toplumda oldukça yaygın görülen, kişilerin günlük işlerini etkileyen, bulantı, kusma, baş dönmesi gibi bulguların eşlik ettiği, çoğu kez zonklayıcı ve genellikle tek taraflı baş ağrısı tipleridir. Migreni gıdaların başlatabildiği veya arttırabildiğini bildiren çok sayıda araştırma mevcuttur. Bunların bir kısmında katkılardan uzak basit gıdalarla beslenmenin migrenli çocukların çoğunda baş ağrısını azalttığı gösterilmiştir. Aspartam gibi bazı katkı maddelerinin migreni tetiklediği vakalar rapor edilmiştir.
-Alerji ve Cilt Problemleri
Alerji, bağışıklık sistemimizin normalde zararlı olmayan bazı maddelere karşı aşırı hassasiyet göstermesidir. En sık alerjiye neden olan alerjenler polen, akar (toz), hayvan kılları, gıdalar, gıdalar içerisindeki katkı maddeleri gibi maddelerdir. Alerjenler maddelere karşı oluşan reaksiyonlar vücudumuzda birçok sistemi etkilemektedir. Katkı maddelerinin alerjik etkilerinin incelendiği çok sayıda araştırma mevcuttur. Bir kaç örnek verecek olursak bazı katkı maddelerine karşı egzamadan, anafilaktik şoka kadar birçok alerjik reaksiyonlar rapor edilmiştir.
-Bağırsak Hastalıkları
Kalın ve ince bağırsağın iltihaplı durumlarını içeren, sebebi tam olarak anlaşılamamış, alevlenme ve hafiflemelerle seyreden kronik hastalık grubudur. Bu gruptaki hastalıklarda en iyi tanımlananları ülseratif kolit ve krondur. Ülseratif kolit ve kron hastalığının oluşmasında bağışıklık sistemi ile genetik ve çevresel faktörler rol oynamakla beraber sebebi tam olarak belli değildir. Gıda katkı maddelerinden karragenan (E407) ve sülfitlerin ülsratif kolitin oluşması veya alevlenmesiyle ilişkili olabileceğine dair öngörüler bulunmaktadır. Kron hastalığında da gıdalarla alınan mikropartiküller önemli rol oynamaktadır. Bunları ise gıda katkı maddeleri oluşturmaktadır.
Sonuç olarak denilebilir ki, gıda katkı maddeleri sürekli ve fazla miktarda tüketilmedikleri müddetçe güvenilir olarak kabul edilebilir. Bununla birlikte yukarıda anlatıldığı üzere, halen kullanılmakta olan katkı maddelerinin bir kısmı her ne kadar toksikolojik testlerden geçmiş, yani izin verilen miktarda kullanıldığı zaman zararlı olmadığı bilimsel araştırmalarda ortaya koyulmuş olsa da bazı hastalıkların oluşmasında veya şiddetlenmesinde rol oynayabilimektedir. Bu riski şöyle örneklendirebiliriz; Hava kirliliği olan bölgelerde yaşayanlarda akciğer hastalıklarına yakalanma riski, hava kirliliği olmayan bölgelerde yaşayanlara göre daha fazladır. Hava kirliliği nasıl bazı akciğer hastalıklarına yakalanma riskini arttırıyor ise, bazı katkı maddeleri de katıldığı ürünlerde kanser ve diğer ciddi hastalıklara yakalanma riskini arttırmaktadır.
Her ne kadar gıda katkı maddelerinin kullanımı, yasalarla belirlenmiş olsa da üreticilerin bu konuda hassasiyetli olup olmadıkları, bunların denetimlerinin yeterliliği hakkında biz tüketicilerin kafasında soru işareti oluşmaktadır.
